衢州杂鱼做法
将鱼剖腹洗净，鱼背上划几刀，沥干待用
生姜切片，大蒜剥皮切块，大葱切寸段，料酒一碟，八角二个，小米椒五个，耗油，豆瓣酱，白胡椒粉备用（这里可以加上花椒，我家人不喜欢没放）
凉鱼进冷锅冷油，就不要乱动，注意火，不要太大；一面煎黄，才小心地几条一铲，再煎小鱼的另一面；油实在不够，沿着锅壁淋一圈。冷锅下凉鱼，不仅不粘锅，还最大程度的保住了鱼肉的鲜美
热锅倒少许油加入蒜葱段，八角，小米椒翻炒一下，放入豆瓣酱，耗油，料酒爆香
翻炒后加入适量温水，水量和鱼平齐，大火烧开
准备适量醋，老抽一勺半，白糖半勺
水烧开后，放入煎好的杂鱼，加入准备好的醋，老抽和糖
大火烧上10到15分钟，加适量盐+鸡精+胡椒粉调味即可装盘食用
具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：杂鱼 300g、白菜 适量、葱段 适量、姜片 适量、干红辣椒 适量、面粉 适量、黄酒 适量、盐 适量、生抽 适量、老抽 适量。
1、第一步盆中放入面粉和水，揉成面团，静置半小时。
2、锅内放油加热，放入处理好的鱼煎黄。
3、锅内加入适量的黄酒，白菜、盐、生抽、老抽，水，大火煮沸。
4、面团分成小份。
5、用手按扁。
6、然后把整好形的饼分别贴在铁锅四周，转中火炖10-15分钟。
7、放入葱花和红泡椒，这样就已经完成了。
衢州鱼正宗做法
下面是一种常见的衢州鱼正宗做法：
1.准备清水鱼，改刀备用。
2.准备野山椒、姜、蒜、青红椒，切成细丝备用。
3.热锅加油，爆香姜、蒜、豆瓣酱。
4.加入清水鱼，翻煎至两面金黄。
5.加入适量的料酒和啤酒，翻炒均匀。
6.加入适量的盐、味精、鸡精和味极鲜调味，调味均匀。
7.加入适量的水，盖上锅盖，炖煮约8分钟，直到鱼肉熟透。
8.最后加入切好的野山椒、青红椒，翻炒均匀。
9.出锅前可以根据个人口味再次调整盐的用量。
衢州鱼的关键在于炖煮的时间和调味的均匀，这样可以使鱼肉入味并保持鲜嫩。
用料
清水鱼一条 1kg左右
小米辣（野山椒） 适量
姜，蒜 适量
青红椒 2个
做法步骤
1、准备好一条两斤左右的清水鱼，改好刀。
2、准备好 野山椒 切断备用
3、准备姜块，蒜块
4、准备青红椒 切块儿。
5、热锅，下入适量的菜籽油，放入姜块，蒜块，爆香，加入一丢丢豆瓣酱，炒香，加入野山椒，后加入清水，水量要末过鱼。 加入料酒适量，啤酒也行，汤底调味：加入少许盐，味精，鸡精，味极鲜少许，然后放入清水鱼，小火慢炖8分钟左右。
6、待汤汁有些浓稠以后，转中火加入少许猪油，青红椒，紫苏，再煮一分钟左右出锅。
以下是衢州鱼的正宗做法：
材料：
- 鲢鱼一条（500克左右）
- 葱姜蒜适量
- 料酒、盐、糖、鸡精、生抽、老抽、香油适量
- 豆腐干、木耳、红椒、青蒜等适量
步骤：
1. 将鲢鱼去鳞、去腮、去内脏，清洗干净，斜着切成薄片，备用。
2. 葱姜蒜切末，红椒、青蒜切段，豆腐干切块，木耳洗净泡软备用。
3. 热锅凉油，放入鱼片煎至两面金黄，捞出备用。
4. 留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，加入豆腐干、木耳、红椒、青蒜翻炒均匀。
5. 加入少许料酒，糖、盐、鸡精、生抽、老抽调味，加入适量清水，烧开后放入煎好的鱼片，再加入少许香油，盖上盖子，小火焖煮5-10分钟即可。
以上就是衢州鱼的正宗做法，注意煎鱼片时要先煎一面再翻面，以免鱼片断裂。此外，调料的用量可以根据个人口味进行适当调整。
